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发表于 2014-4-8 18:43:13 | 查看: 1280| 回复: 0
摘要: 菜肴的上菜技巧本篇文章的配图为创意菜肴装饰每一道特色和优质的菜肴都离不开上菜中的一些细节,本文让我们从更细致的上菜细节彰显菜肴的特色!中餐厅里的特色菜肴,是星级饭店的一道风景线,无论是商务客人,会务客人,还是休闲度假的散客,对特色菜肴都情有独钟。如何根据特色菜肴的不同特色,为客人提供不同的特色菜肴服
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正文:<br>
    <br>菜肴的上菜技巧<br>本篇文章的配图为创意菜肴装饰<br>每一道特色和优质的菜肴都离不开上菜中的一些细节,本文让我们从更细致的上菜细节彰显菜肴的特色!<p>中餐厅里的特色菜肴,是星级饭店的一道风景线,无论是商务客人,会务客人,还是休闲度假的散客,对特色菜肴都情有独钟。如何根据特色菜肴的不同特色,为客人提供不同的特色菜肴服务呢?具体要求有以下几点。<br>根据拔丝菜的品种特色,提供托盘服务www.989998.cn</p><p>拔丝菜一般有拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等品种。服务员要用托盘托上热水,一块上菜。即:用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上,用托盘端送上席,拔丝菜要防止糖汁凝固,保持拔丝菜的风味。</p><p>根据风味鱼、鸭热菜的风味特色,提供配料服务</p><p>风味鱼、鸭热菜,一般要配佐料和小料,要求服务员把佐料、小料和热菜放在托盘上,一起送到客人的餐桌上。如:清蒸鱼配有姜醋汁,北京烤鸭配有葱、酱、饼等。</p><p>根据变形菜的风味特色,为客人提供视觉服务</p><p>变形菜一般指容易变形的菜如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等。变形菜一出锅,服务员就要立即端上餐桌,以美观漂亮的菜型吸引客人的眼球,达到为客人提供视觉服务的效果。</p><p>根据响菜的风味特色,为客人提供听觉服务</p><p>响菜的品种,一般有锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦等。</p><p>响菜一出锅,服务员就要以最快速度端上餐桌,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,使客人在惊喜之后,产生食欲,达到为客人提供听觉服务的效果。www.dyhms.com</p><p>根据原盅烛菜品的风味特色,为客人提供味觉服务</p><p>原盅烛菜品,属于粤菜系列中的一种创新菜品。原,即原汁原味;盅烛,是一个比喻,即:有的菜品形状像茶盅,有的菜品形状像蜡烛。具体做法是:把冬瓜、南瓜或金瓜用刀打开一个盖,把里面掏空,蒸熟后放进烹饪好的菜肴或汤汁,再把冬瓜、南瓜或金瓜盖子盖上去,之后用托盘送到餐桌上。原盅烛菜品一般有冬瓜盅、南瓜盅和金瓜盅等菜品。服务员把菜品送上餐桌后,要当着客人的面,把盖子打开,以保持菜肴或汤汁原汁原味,使香气四溢,达到为客人提供味觉服务的效果。</p><p>根据包类菜的风味特色,为客人提供观赏服务</p><p>包菜类一般指泥包、荷叶包菜,如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡等。</p><p>服务员在包类菜上桌前,让客人观赏菜品后,再拿到操作台上,当着客人的面打破或启封,即可保持菜品的香味和特色,还为客人提供观赏服务。</p><p>根据火锅的风味特色,为客人提供细节服务</p><p>对于火锅,不同地区有不同的风味特色,比较著名的有四川火锅、重庆火锅,这些风味火锅大致分为四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅等品种。www.989998.cn</p><p>根据火锅的种类、风味特色的不同,服务员要为客人提供细节服务,具体操作程序有以下几点。</p><p>准备。</p><p>将火锅拿到工作台上,在上桌前,掀开火锅盖,检查一下菜品的质量和卫生,然后再大汤瓢舀出适量汤,盛于大汤碗内,以防止上餐桌后,加主、配料时,汤汁溅出。</p><p>上火锅。</p><p>在四生碟中,放稍许料酒,轻轻晃动,使酒浸润碟底,避免原料因干燥而粘在碟子上。上席后,可顺利将原料拔进火锅,将火锅盖好上桌。上桌时,在火锅下放一个盛水的盘子,以防止烤焦台布;上桌摆稳后,先点燃锅底的酒精炉,后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起,在火锅上面将锅盖翻转一下,以防止锅盖的水滴到桌面上,并用另一只手接在锅盖下面拿到桌外。</p><p>上四生碟。</p><p>如果四生碟子是花色拼盘,须在上火锅前就摆在餐桌上。如果是一般的拼碟,在上桌时,摆在火锅四周即可。</p><p>第四,加上四生原料。</p><p>待火锅里的汤烧开后,先把配料放进火锅,再按主料烹熟所需的时间长短,依次用筷子将主料拨进火锅,难熟的先拨入,易熟的后拨入,随即用筷子搅散煮熟。</p><p>根据客人的个性化要求,为客人提供菜品摆放服务</p><p>客人到风味餐厅就餐的时候,个性化要求越来越多。对于菜品摆放的需求,大多是讲究造型美观,方便使用,具体要求有以下几点:</p><p>为散客摆菜时,要摆在小件餐具前,间距要适当;</p><p>中餐席宴摆菜,一般从餐桌中间向四周摆放;</p><p>中餐宴席的大拼盘,以及大菜中的头菜,一般要摆在桌子中间;</p><p>汤菜,如砂锅、暖锅等,一般要摆在桌子中间;</p><p>散客的主菜、高档菜,一般也应摆在餐桌中间位置上;</p><p>比较高档的菜品和风味的菜品,要先摆到主宾位置上,在上下一道菜之后,再顺势撤摆在其他地方;</p><p>酒席中头菜的看面菜(最宜于观赏的一面)要对着主人位,其他菜的看面菜要调向四周,为散客上的看面菜,面要朝向客人;</p><p>两个菜可并排摆成横一字型,一菜一汤可摆成竖一字型,汤在前,菜在后;一汤和二个菜,可摆成“品”字形,汤在上,菜在下;三菜一汤,以汤为圆心,摆成梅花形;五菜以上的菜,都以汤和头菜、或大拼盘为圆心,摆成圆形;</p><p>热菜摆放讲究菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面的对称,如鸡可对称鸭,鱼可对称虾等;</p><p>具备一定形状和颜色的热菜,也可对称摆在餐台的上下或左右的位置上,一般不要并排摆在一起。</p>关键字:个性化服务 特色服务<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>

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